ハンバーグを作るとき、肉汁が溢れ出す瞬間ほど食欲をそそるものはありません。今回は、シェフが使用する「裏技」を使って、通常のハンバーグよりも10倍もの肉汁を引き出す方法を紹介します。家で手軽にプロ並みのハンバーグを楽しめるこのテクニックを、ぜひ試してみてください！
ハンバーグの肉汁を最大限に引き出すには、いくつかのコツがあります。その一つが「お麩」と「牛脂」を使うこと。まず、お麩はパン粉よりも水分吸収率が高く、1.5倍から2倍もの量の水分を吸収できます。これによって、ハンバーグ内部の水分が外に逃げにくくなり、ジューシーな仕上がりに繋がります。
また、牛脂を加えることで、さらに肉汁感がアップします。牛脂の融点は40度から50度なので、ハンバーグを焼く際に内部で溶け出し、肉全体にジューシーさを加えてくれます。ただし、牛脂を適切に混ぜ込むためにはスピードが重要です。混ぜるのが遅いと脂が固まってダマになり、焼いている最中に穴が開いて肉汁が漏れてしまう原因になります。
ハンバーグに使う玉ねぎも、ただ炒めるだけではありません。飴色になるまで炒めることで、玉ねぎの甘みを凝縮させ、深い味わいを生み出します。玉ねぎの水分を飛ばす際は、しっかり平らにして時間をかけ、焼き目がついたら混ぜるというプロセスを繰り返しましょう。こうすることで、ハンバーグにしっかりとした甘みが加わり、味の深みが増します。
ハンバーグの種を形成する際に注意すべきなのは、種に空気を入れないこと。
空気が入ると、焼くときに膨張して割れてしまい、肉汁が外に逃げてしまう恐れがあります。空気抜きは、手に種を投げて反動で空気を抜く方法が効果的です。
また、焼く前に冷やすのではなく、室温に戻すのがシェフの裏技です。冷たいまま焼いてしまうと、中に火が通る前に肉汁が逃げてしまいます。室温に戻してから焼くことで、肉汁をしっかり閉じ込めたまま短時間でふっくらと焼き上げることができます。
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